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La modernización de la 'cocina del futuro' de Chili impulsa cambios en el menú y ventas

La modernización de la 'cocina del futuro' de Chili impulsa cambios en el menú y ventas


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Más de 100 restaurantes Chili’s Grill & Bar se han sometido a lo que la empresa matriz de la cadena Brinker International Inc. llama la modernización de la "cocina del futuro", instalando nuevos equipos que ayudan a reducir los costos laborales y allanan el camino para la expansión del menú y el aumento de las ventas.

La división Chili’s de 1.534 unidades de Brinker, con sede en Dallas, espera que las renovaciones de la cocina sean un factor clave en su orientación de una mejora de 400 puntos básicos, o 4 por ciento, en los márgenes netos. Se espera que el programa de creación de imágenes del frente de la casa que lo acompaña continúe con un aumento de ventas del 3 al 4 por ciento que Brinker ha visto en unidades terminadas.

Una portavoz de Brinker dijo que Chili's estaba "instalándolos a un ritmo bastante rápido".

Dos analistas de valores de restaurantes, que recientemente visitaron una unidad de Chili completamente renovada en Raleigh, Carolina del Norte, dijeron que el equipo de cocina reducirá los costos de energía y permitirá una mayor innovación en el menú. Los equipos incluyen en una primera fase un nuevo horno de combinación convencional-vapor y un nuevo calentador de alimentos, y en una segunda fase un horno transportador y un horno de infrarrojos.

El analista de Barclays Capital, Jeffrey A. Bernstein, dijo en una nota de investigación que el nuevo equipo facilita la preparación de platos como pasta, mariscos y pan plano.

“La gerencia está experimentando actualmente con un par de estos nuevos artículos (con perfiles de sabor más atrevidos), que incluyen salmón, pasta horneada, sándwiches de bistec con queso y pan plano, y esto podría resultar en nuevas plataformas de menú futuras para la marca”, dijo Bernstein. "En general, la empresa tiene como objetivo utilizar su cartera de productos para centrarse un poco menos en promociones a corto plazo y más en la innovación de menús a largo plazo".

Brad Ludington de KeyBanc Capital Markets Inc. dijo que la pieza central de la iniciativa de la cocina es un horno que usa convección, vapor y una combinación de los dos para reemplazar un ahumador y una sartén inclinable que anteriormente se usaban para preparar productos como costillas, trituradas. patatas y pasta.

“El horno combinado proporciona un producto de mayor calidad a un ritmo más constante al eliminar gran parte del error humano que antes resultaba de preparar varios productos en varias estaciones”, escribió Ludington.

El segundo equipo importante en la primera fase es un calentador de alimentos retermalizador, según el informe de KeyBanc, “que es esencialmente una freidora grande que usa agua para calentar productos de manera más uniforme como sopas. Esto reemplazó a hasta seis hornos de microondas por unidad y permite que los cocineros de preparación se concentren en otras tareas en lugar de tener que manejar las microondas ".

Bernstein dijo que Chili's ha dividido las tareas entre cocineros de preparación y porcionado y cocineros más experimentados que trabajan en la línea, lo que requiere menos tareas múltiples.

Según los informes de los analistas, la gerencia de Chili dijo que los ahorros en costos laborales a nivel de unidad desde que se completó la primera fase de la remodelación de la cocina en el segundo trimestre han totalizado entre 50 y 60 puntos básicos, o entre 0.5 y 0.6 por ciento. Los ahorros, que suman hasta $ 300 por semana por unidad, se obtuvieron mediante la combinación de pagar un salario efectivo más bajo para preparar cocineros y reducir las horas de preparación en aproximadamente 10 horas por semana.


Ver el vídeo: #UrbanTips 3 - Haz tu cocina sustentable


Comentarios:

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